Καθώς αυξάνεται ο πληθυσμός της γης και το βιοτικό επίπεδο, αυξάνει και η κατανάλωση τροφίμων και παράλληλα η συσσώρευση υποπροϊόντων τροφίμων, γεγονός που έχει πολλαπλές αρνητικές επιπτώσεις, πρωτίστως στο περιβάλλον και κατ΄επέκταση και στην υγεία, αλλά και την οικονομία. Η δε αύξηση μη καταναλισκόμενης τροφής δημιουργεί μεγαλύτερες ανάγκες παραγωγής τροφίμων, οδηγώντας σε ένα φαύλο κύκλο.
Συγκεκριμένα, πολλά υποπροϊόντα τροφίμων και αγροτο-κτηνοτροφικής παραγωγής που απορρίπτονται στο περιβάλλον περιέχουν τοξικές ουσίες, υψηλό μικροβιακό φορτίο, δύσκολα αποικοδομήσιμες ουσίες, ή προκαλούν φαινόμενα ευτροφισμού (αύξηση μικροβίων ή άλγης), αύξηση εκπομπών άνθρακα (μεθάνιο, διοξείδιο του άνθρακα που συμβάλουν στο φαινόμενο του θερμοκηπίου), μολύνοντας το νερό, το έδαφος ή τον αέρα, ενώ η συσσώρευση υποπροϊόντων και οργανικών αποβλήτων δημιουργεί μεγάλες ανάγκες για βιολογικό καθαρισμό που έχει μεγάλος κόστος για τις εταιρίες παραγωγής τροφίμων, και δεν είναι πάντα απολύτως αποτελεσματικός. Επιπλέον, υπάρχει μία ακόμα πολύ σημαντική παράμετρος, που είναι η απώλεια σημαντικών ποσοτήτων χρήσιμων ουσιών που θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν στη διατροφή ή την παραγωγή ενέργειας, δημιουργώντας υψηλή προστιθέμενη αξία(υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες, οργανικά οξέα, φαινολικές ουσίες, χρωστικές ουσίες, αιθανόλη, κλπ).
Σύμφωνα με στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO), στην Ευρώπη και την Αμερική το 1/3 της συνολικά παραγόμενη τροφής καταλήγει σε απορρίμματα/υποπροϊόντα που προκύπτουν κατά την παραγωγή τροφίμων, ενώ αυτό το ποσοστό είναι αρκετά μικρότερο σε φτωχές χώρες τις Ασίας ή της Υποσαχάριας Αφρικής όπου η μη καταναλισκόμενη τροφής και τα υποπροϊόντα τροφίμων είναι πολύ λιγότερα. Αυτό δείχνει ότι υπάρχουν σημαντικάπεριθώριακαι δυνατότητες καλύτερης αξιοποίησης των τροφίμων που παράγονται και των υπολειμμάτων επεξεργασίας τροφίμων, τα οποία περιγράφονται συνοπτικά παρακάτω.
Σε επίπεδο αγροτικής παραγωγής, η παραγωγή κομποστοποιημένου λιπάσματος από φυτικά υπολείμματα, ζωοτροφών (με χρήση στέμφυλων, υπολειμμάτων ζυθοποϊίας, τυρογάλακτος, κλπ), κυτταρινούχων υποστρωμάτων από φυτικά υπολείμματα για καλλιέργεια μανιταριών και η παραγωγή βιοαερίου(μεθάνιο) από κοπριά ζώων,ή βιοαιθανόλης απόφυτικά υπολείμματα μπορούν να αποτελέσουν σημαντικές λύσεις.
Σε επίπεδο βιομηχανικής παραγωγής τροφίμων υπάρχουν πολλές δυνατότητες αξιοποίησης υποπροϊόντων όπως :
α) η παραγωγή ενέργειας και ειδικότερα βιοαιθανόλης από σακχαρούχα υποπροϊόντα (π.χ. αποπρωτεϊνωμένο τυρόγαλο, μελάσσα, πούλπα φρούτων), ή η παραγωγή βιοντίζελ από χρησιμοποιημένα λίπη και έλαια.
β) Η παραγωγή εδώδιμης πρωτεΐνης μέσω ζύμωσης, όπως η μονοκυτταρική πρωτεΐνη ή μυκοπρωτείνη, από εδώδιμα βακτήρια/ζύμες και μύκητες αντίστοιχα (για παράδειγμα το προϊόν Quornπου είναι μικροβιακή πρωτεΐνη ως υποκατάστατο κρέατος), η οροπρωτεΐνη από το τυρόγαλο, η πρωτεΐνη αίματος από απόβλητα σφαγείων, η παραγωγή ανακατεργασμένης σάρκας ψαριού από μη εμπορεύσιμα ψάρια και υποπροϊόντα αλιευμάτων (π.χ. απομίμηση καβουρόψιχας – surimi)
γ) Η παραγωγή ιχθυελαίων πλούσιων σε ω-3 λιπαρά οξέα (προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις) από υπολείμματα ψαριών
δ) Η παραγωγή φυσικών αντιοξειδωτικών-αντιμικροβιακών ουσιών (πολυφαινόλες, φλαβονοειδή) από φυτικά υπολείμματα (υποπροϊόντα ελιάς, σταφυλιού, βοτάνων, εσπεριδοειδών, ροδιού, κλπ)
δ) Η παραγωγή φυσικών χρωστικών όπως ανθοκυάνες (από φυτικά υποπροϊόντα), λυκοπένιο (από τομάτα), ασταξανθίνη (από υπολείμματα μαλακόστρακων-καρκινοειδών)
ε) Η παραγωγή σακχάρων και πολυσακχαριτών, όπως λακτόζη, τζελλάνη, ξανθάνη από αποπρωτεϊνομένοτυρόγαλο (απόγαλο), αμυλοσιρόπια, μελάσσα, χιτοζάνη(αντιμικροβιακή ουσία) από μαλακόστρακα-καρκινοειδή, β-γλυκάνη(που μειώνει τη χοληστερόλη και το σάκχαρο στο αίμα) από άχυρο βρώμης/κριθαριού
στ) Η παραγωγή ξυδιού/ οργανικών οξέων μέσω ζύμωσης σακχαρούχων φυτικών ή ζωικών υποπροϊόντων (π.χ. μη εμπορεύσιμα φρούτα, απόγαλο)
Τέλος, σημαντικό μερίδιο στην παραγωγή και αξιοποίηση υπολειμμάτων τροφίμων έχει και ο καταναλωτής. Σε αυτό το επίπεδο οι δυνατότητες αξιοποίησης αφορούν κυρίως την ατομική κομποστοποίηση στις αγροτικές περιοχές, ενώ οι δυνατότητες μείωσης υπολειμμάτων τροφίμων είναι πολλές και αφορούν κυρίως την ορθολογική αγορά και διαχείριση τροφίμων με βάση πραγματικές ανάγκες, ώστε να μην πετιέται φαγητό νωπό ή επεξεργασμένο, την αποφυγή υπερβολικής αποθήκευσηςευαλλοίωτων τροφίμων, την ορθή συντήρηση τροφίμων (ψύξη για μη αποστειρωμένα τρόφιμα με πολύ υγρασία, ξηρόπεριβάλλον ή αεροστεγή συσκευασία για ξηρά τρόφιμα) και κατανάλωση τροφίμων με βάση τη χρονική σειρά που αγοράστηκαν/επεξεργάστηκαν/αποθηκεύτηκαν (δηλ. με βάση τον κανόνα «firstinfirstout»που εφαρμόζεται και στη βιομηχανία τροφίμων).
Όλα τα παραπάνω μπορούν αφενός να μειώσουν, αφετέρου να αξιοποιήσουν τα παραγόμενα υποπροϊόντα τροφίμων, έχοντας θετικό αντίκτυπο, όχι μόνο στο περιβάλλον και την υγεία, αλλά και σε οικονομικό επίπεδο.
Του Δρ. Ιωάννη Γιαβάση, Επίκουρου Καθηγητή ΤΕΙ Θεσσαλίας, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Tροφίμων
Η παραπάνω εισήγηση έγινε στην Ημερίδα με θέμα «Φιλοπεριβαλλοντικές Πρακτικές Καλλιέργειας» που οργάνωσε η ΟικόΣφαιρα Καρδίτσας την Κυριακή 17 Σεπτεμβρίου, στο Επιμελητήριο, στα πλαίσια της 17ης Οικολογικής Γιορτής Καρδίτσας.
